Bioklimatický park Drienová sme založili v roku 2014 a hneď od začiatku sme uvažovali nad jeho smerovaním a zameraním. Hlavná úloha, ktorú sme si predsavzali bola, že musíme vrátiť pôde úctu, akú k nej mali naši rodičia a starí rodičia. Pôda našich predkov dlhé stáročia živila, boli teda od nej závislí a veľmi dobre chápali, že sa k nej musia správať úctivo a poctivo, aby prinášala zdravú úrodu.
Rozhodli sme sa vrátiť pôde život, prostredníctvom vrátenia vody a čistoty do prostredia. Vedeli sme, že sa nám pomaly začne vracať biodiverzita a jednoducho život pôdy sa začne pomaličky obnovovať. Asi v treťom roku sme sa rozhodli, že medzi plodinami, ktoré sa chceme naučiť pestovať by nemala chýbať špalda, starodávne obilie našich predkov. Bola náročná na pestovanie a preto keď sa objavila jednoduchšia pšenica, posledných 100 rokov sa obrátila celá pozornosť na ňu. Pestovanie, šľachtenie a výdatné hnojenia viedli k maximalizácii úrody a odtiaľ bola už len krátka cesta k tomu, aby poľnohospodári za socializmu uverili tomu, že to je tá pravá plodina. Menej práce, viac výnosov a viac nakŕmených ľudí. Na tieto základné ukazovatele sa sústredilo aj šľachtenie a akosi ušlo pozornosti viacero detailov. V kombinácii s ustupovaním od používania maštaľného hnoja a celkovou intenzifikáciou poľnohospodárstva sa postupne začala strácať biodiverzita a čím ďalej tým viac klesala aj nutričná a vitamínová hodnota pšenice.
Až pádom socializmu začali na Slovensko prúdiť nové myšlienky z rozvinutých krajín, ktoré začali uprednostňovať kvalitu pred kvantitou. Začali sme špaldu viac študovať a vtedy sme začali chápať „o čo sa tu hrá“. Asi pred piatimi rokmi som sa stretol s pánom Martinom Hutařom st. zo spoločnosti PRO-BIO zo Starého Města v Jeseníkoch. Ten mi ochotne za pár minút vysvetlil podstatu toho, prečo krátko po revolúcii hľadal špaldu. Povedal: „Keď som ju našiel v Rakúsku zobral som dve basy českého piva a za ne som vymenil prvé vrece osiva špaldy. To je takmer 30 rokov“.
Pestovanie špaldy si vyžaduje úplne iný prístup k pôde a celému procesu spracovania. Tak sme postupne začali vytvárať na naše podmienky vlastný prístup, ktorého výsledkom je veľmi kvalitná špalda. Osivo zásadne kupujeme certifikované BIO na tom istom mieste. Prispôsobujeme celý proces prípravy pôdy. Viac ako 7 rokov sme nepoužili gram chémie na jej pestovanie a to sa nám vracia. Pôdu musíme najskôr systematicky pripravovať, striedať plodiny a medziplodiny. Hnojíme maštaľným hnojom od našich ovečiek, kôz, alpák a koníkov. Po zobratí predchádzajúcej úrody vždy veľmi rýchlo sejeme zelené hnojenie (medziplodiny), ktoré zapracujeme do pôdy. Špalda sa seje v jeseni, je to teda ozimina, ktorá musí do príchodu zimy vzísť. Celým týmto postupom a mnohými inými opatreniami sa nám znásobuje množstvo a šírka živočíchov a rastlín v pôde – rastie biodiverzita. A s biodiverzitou prichádza do dopestovaného zrna špaldy množstvo stopových prvkov, enzýmov či vitamínov. Výsledný produkt je potom oveľa bohatšia múka z ktorej produkujeme naše výrobky. A to je celé tajomstvo, preto je špalda žiadaná ľuďmi, ktorým viac záleží na zdraví. Aj špaldu už mnohí pestujú ako pšenicu, ale to nie je pravá špalda.
Po zime vždy tŕpnem, ako naša ozimina prežila zimu a takmer denne kontrolujem, ako sa vytvárajú trsy môjho obilia. Na jar rastie ako z vody a keď dosiahne pol metra začína vytvárať klasy, ktoré najskôr kvitnú a čakajú na vetrík, ktorý ich opeľuje. Pritom ešte stále rastie a dosahuje vyše metra. Špalda silnie a klasy sa nalievajú. V období neistého počasia je potrebné vystihnúť najvhodnejšie obdobie, kedy je zrno už zrelé a nie je už mokré. Vtedy malým kombajnom zožneme obilie a kombajn ho vymláti. V našom obilí, je vždy veľa iných rastlín, ktoré opäť slúžia na obohacovanie kvality obilia a následne aj múky. Poľnohospodári to volajú buriny a preto aspoň raz postriekajú polia selektívnymi herbicídmi (proti rastlinám, burinám, životu, rôznorodosti života). Neuvedomujú si, že vlastne robia zle svojmu výslednému produktu, ktorý degradujú.
V celom procese starostlivosti o pôdu používame čo najľahšie stroje a iné zariadenia, pretože my vyslovene chceme, aby pôda bola kyprá a plná života. Ak je pôda takáto dobre sa v nej zdržiava aj voda a teda vykonávané všetky základné a nevyhnutné úkony na to, aby naša starostlivosť o pôdu bola požehnávaná kvalitnou úrodou.
V našom zožatom obilí je okrem špaldových zŕn obalených v šupkách množstvo iných semien, kvetov, ktoré musíme dostať preč, čo my robíme obyčajným ručným rajtárom – čističom obilia. Aby sa to lepšie robilo tak zožaté obilie je veľmi vhodné presušiť najlepšie pri istom počasí na betónovej či asfaltovej ploche, ktorá je vyhriata a dobre sa suší. Rajtárovaním vypadne asi 5-7% odpadu, ktorý používame na mletie a kŕmenie našich zvierat. Spolu s otrubami z mlyna máme teda dostatok opäť vysokokvalitného krmiva pre husi, kačice a sliepky a v zime prirodzene pre kozy a ovce. Tie sa v decembri už liahnu a tak máme výbornú podporu kŕmenia.
Špalda zostava teda v šupkách až do mletia, kedy sa musia zrnká vylúpať podobne ako hrach, či oriešky a šupky následne používame do zdravých vankúšov. Prirodzene že tieto šupky sa opäť musia profesionálne zbaviť prachu či iných prímesí ako sú napr. polámané šupky. Tie slúžia na podstielku hydine. Zo zrniek špaldy sa musia obrúsiť otruby, teda ostré šupky zrniek, ktoré by mohli robiť problémy pri stolici. No a len očistené zrnká sa potom veľmi jemne pomelú na špaldovú hladkú celozrnnú múku. Je radosť takúto múku baliť do vreciek, alebo piecť z nej hocičo (chlieb, rožky, pečivo, zákusky, perníky a medovníky či vianočné oblátky). Z kvalitných vyčistených šupiek špaldy šijú naše dobrovoľníčky zdravé vankúše, na ktorých sa výborne spí a ak vás bolia kríže či ramená s najväčšou pravdepodobnosťou vám tento veľký problém jednoducho zmizne. Do menších vankúšikov používame aj šupky z pohánky. Tie je vhodné nahrievať a liečia ďalšie najrôznejšie boľačky. Tento rok prvýkrát šijeme aj malé vankúšiky plnené šupkami z pohánky pre deti v spracovaní ako malá alpaka. Máme biele, šedé a žlté. Nádherné! Tie sú výborné pre malé deti, ktoré si ich väčšinou na dlho obľúbia a lepšie sa im s nimi spinká a sníva. Čoskoro prídeme aj s vreckami na ne a potom ich deti rady nosia na krku, aby ich nestratili.
Proces pestovania a spracovania špaldy je teda veľmi náročný a preto aj táto múka musí byť podstatne drahšia, ako to biele nezdravé čudo čo sa predáva za pár centov ako múka. Pšeničná múka bola ešte aj vyšľachtená tak, aby rýchlo kvasila a aby mohol byť proces „výroby“ chleba v podstate kontinuálny. Úplne na hony vzdialený tomu ako chlieb piekli naše staré mamy. Vtedy to volali chlieb, ktorý pred lámaním či krájaním požehnali a nemuseli mať ani maslo, lebo to bol chlieb. Do našich nádob zbierame chlieb na kŕmenie zvierat a často sa mi rozum zastavuje nad tým, čím sú vlastne kŕmení ľudia.
Medovníky pečieme celý rok a prirodzene dávame do nich náš med, ktorý nemôže stáť 4 či 5 EUR, pretože aj jeho príprava je oveľa náročnejšia ako tie umelo pripravované medy, ktoré často ani nešli okolo medu a sú vystavané v hypermarketoch – lacné a k ničomu. Naše medovníky sa môžu skladovať aj dlhšie, ale obvykle nevydržia, lebo sa zjedia. Sú príjemne stredne mäkké, aby nelámali zuby. No a od októbra pečieme vianočné oblátky, ktoré sú jedným zo základných darov našej pôdy na vianočnom stole. Prirodzene sa podávajú s medom a cesnakom. Doma dopestovaným cesnakom, nie čínskymi či veľko-výrobnými pestovateľmi.
Dnes už máme špaldu zasiaty piaty krát. Každým rokom je kvalitnejšia a každým rokom jej máme viac. Základom nášho pestovania je „láska k pôde“ a tá prináša hojné požehnanie.
V roku 2021 komunitné, informačné i odborné aktivity súvisiace s pestovaním špaldy v Bioklimatickom parku Drienová finančne podporilo Ministerstvo investícií, regionálneho rozvoja a informatizácie Slovenskej republiky v programe Podpora regionálneho rozvoja a to v rámci zaujímavého projektu „ŠPALDA – kráľovná obilnín, má svoje miesto v Rajeckej doline“.
Ladislav Židek, RNDr.